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Viandes : En savoir un peu plus

Viandes et produits carnes

Viandes et produits carnés | Crédit photo : Flickr

Voici des suggestions de coupes de viande pour faire des brochettes :

  1. Le Poulet : la poitrine de poulet ou les hauts de cuisse, tous deux désossés.
  2. Le Porc : le filet de porc, la longe de porc ou l’épaule, si celle-ci est marinée très longtemps
  3. L’Agneau : la selle d’agneau ou le gigot d’agneau, tous deux désossés
  4. Le boeuf : le faux-filet ( aussi appelé contrefilet ) ou la surlonge de boeuf en cubes

La marinade

La marinade est un facteur essentiel dans la création de brochettes délicieuses, puisqu’elle attendrit la viande, la parfume et la rend juteuse à souhait.

Les marinades sont généralement composées d’un corps gras, d’un corps acide et d’aromates.

  1. Que ce soit du jus d’agrume, du vin ou du vinaigre, c’est l’action du corps acide sur la viande qui modifie sa structure protéinique, la rendant ainsi plus tendre.
  2. Le corps gras, que ce soit de l’huile, du yogourt, du lait de coco ou de la crème, apportera également de la tendreté et permettra à la viande de bien griller et de colorer durant la cuisson.
  3. Que ce soit de l’huile, du yogourt, du lait de coco ou de la crème, le corps gras apportent un caractère unique à votre marinade et lui confèrent toute sa saveur.

Le temps de marinade varie selon la viande choisie. Plus une viande marine longtemps, plus elle sera tendre. Toutefois, avec des produits fragiles tels que les poissons et les fruits de mer, il faut éviter de les faire mariner trop longtemps, car l’acide de la marinade pourrait cuire la chair. Surveillez les côtés des pièces marinées. S’ils prennent l’apparence de la viande ou du poisson cuit, il est grand temps de les sortir de la marinade.

Référence : Brochettes, les 60 meilleurs du monde, point final

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